Friday, October 21, 2016

Bao Nhiêu Arsenic (As) Trong Nước Mắm Là Có Hại Cho Sức Khoẻ Con Người?

Mấy bữa nay báo chí xôn xao quanh vụ nước mắm có chứa thạch tín. Và có nhiều tranh cãi xung quanh thông tin này. 

Bài viết này sẽ đưa ra những dẫn chứng khoa học với con số cụ thể để mọi người tự quyết định chọn có nên tiếp tục dùng nước mắm nữa không và dùng thế nào nhé!

Bài viết này cũng sẽ dựa trên giả thuyết rằng tất cả chúng ta đều có khả năng hấp thụ As như nhau. 

1. As là chất nguy hiểm gây ung thư nhóm 1

Theo Tổ Chức Sức Khoẻ Thế Giới (WHO), As là một trong 10 chất hoá học nguy hiểm nhất cho sức khoẻ cộng đồng. As tồn tại ở dạng vô cơ và hữu cơ. As vô cơ thì độc hại hơn As hữu cơ nhưng cả hai dạng As đều độc hại nếu vượt ngưỡng an toàn. 

As vô cơ có nhiều nhất trong nước ngầm, nghĩa là nguồn dinh dưỡng nguy hiểm nhất có chứa As chính là nguồn nước uống, nấu nướng mỗi ngày và các loại thực phẩm được nuôi trồng, tưới tiêu từ nước ngầm chứa As này. Hiện tại, nếu nồng độ As trong nước dùng ở đâu mà cao trên 50ug/L mỗi ngày thì sẽ gây nguy hại đến sức khoẻ rõ ràng ((http://www.who.int/entity/mediacentre/factsheets/fs372/en/index.html). As vô cơ còn có nhiều trong thuốc lá và các quá trình/nhà máy sản xuất công nghiệp. 

As hữu cơ có nhiều trong cá, đồ biển, các loại thịt, trứng sữa và không độc hại bằng As vô cơ nên cũng gây nguy hại cho sức khoẻ ở mức độ thấp hơn As vô cơ. 

Khi bị nhiễm độc As, da sẽ bị lở loét, bị bệnh về não, tiểu đường, bệnh tim, và ung thư, nhất là ung thư da, ung thư bàng quang, và ung thư phổi. Cơ Quan Quốc Tế về Nghiên Cứu Ung Thư ( IARC - The International Agency for Research on Cancer) cũng đã xếp As và hợp chất chứa As vào nhóm 1, cùng nhóm với thuốc lá trong việc gây ra ung thư ở người. Đây cũng là nhóm các chất gây ung thư nguy hại nhất cho con người. 

2. Ngưỡng an toàn của As ở người là 3ug/kg

Theo tiêu chuẩn mới nhất năm 2010 của WHO về giới hạn an toàn của việc hấp thụ As ở người thì mỗi ngày mỗi người có thể hấp thụ trung bình 3ug As cho mỗi kg cơ thể. Ví dụ: một người cân nặng 50kg thì có thể hấp thụ tối đa 150ug As/ngày mà không làm tăng khả năng bị ung thư phổi của họ thêm 0.5% (http://www.who.int/ipcs/features/arsenic.pdf).

Đây là ngưỡng an toàn của tất cả lượng As hấp thụ bởi cơ thể người trong 1 ngày đến từ nước uống, không khí, môi trường, thức ăn, khói bụi, v...v... Do đó, không thể sử dụng con số này để áp dụng làm ngưỡng an toàn của riêng nước mắm được vì nước mắm chỉ là một phần nhỏ trong đó thôi. 

3. Nước mắm có thể có cả As vô cơ và hữu cơ

Như mọi người đã biết, cá, nước, và muối là 3 thành phần chính làm nên nước mắm. 

As vô cơ trong nước mắm có thể đến từ nước, cá, muối, và các quá trình sản xuất công nghiệp. As hữu cơ trong nước mắm có thể đến từ cá. Do đó, việc phân biệt As trong nước mắm là vô cơ hay hữu cơ không có tính quyết định cao trong việc nước mắm đó có nguy hại cho sức khoẻ hay không. Quan trọng nhất vẫn là tổng hàm lượng As trong nước mắm là bao nhiêu thôi. Nếu hàm lượng này càng cao thì nước mắm đó càng có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người.

Ngoài ra, mình cần nhấn mạnh thêm là As hữu cơ cũng độc, chỉ là ít độc hơn As vô cơ thôi vì khi vào trong cơ thể, As hữu cơ sẽ được đào thải nhanh hơn As vô cơ một chút (http://www.greenfacts.org/en/arsenic/l-2/arsenic-4.htm). Nhưng nếu ở nồng độ cao vượt ngưỡng cho phép của cơ thể thì cả As hữu cơ và vô cơ đều là chất độc gây hại cho cơ thể cả. 

Cả hai loại As vô cơ và hữu cơ đều được thải ra khỏi cơ thể qua đường nước tiểu, bằng cách biến đổi hoá học methylation là chính. Một số nghiên cứu về nước tiểu ở phụ nữ có thai cho thấy nồng độ As trong nước tiểu sẽ càng cao khi họ ở vùng có nguồn nước nhiễm As càng nhiều, và  những phụ nữ có nồng độ As trong nước tiểu càng cao thì tuổi và cân nặng của thai nhi sẽ càng thấp (http://ehp.niehs.nih.gov/1307476/). 

4. As trong nước mắm có thể gây nguy hại đến sức khoẻ nếu vượt ngưỡng 20ug/ngày

Để trả lời câu hỏi bao nhiêu As trong nước mắm là nguy hiểm cho sức khoẻ con người thì mình sẽ so sánh nó với lượng As tối đa được cho phép trong nước uống mỗi ngày vì nước uống và nước mắm đều là thứ được tiêu thụ mỗi ngày trong các gia đình Việt. 

Theo tiêu chuẩn của WHO, lượng As trong nước uống không được quá 10ug/L. Nếu trung bình mỗi ngày chúng ta tiêu thụ 2 lít chất lỏng đến từ nguồn nước có As, và giả sử trong nguồn nước đó có nồng độ As ở mức tối đa cho phép là 10ug/L thì có nghĩa là mỗi ngày trung bình chúng ta sẽ có thể hấp thụ tối đa 20ug As từ nước mà không dẫn đến nguy hại gì cho sức khoẻ. 

Nồng độ As tối đa trong nước mắm được cho phép ở Việt Nam hiện giờ theo Hội Tiêu Chuẩn và Bảo Vệ Người Tiêu Dùng Việt Nam (VINASTAS) là 1mg/L, tương đương 1ug/mL. Giả sử mỗi ngày chúng ta tiêu thụ hết trung bình 10mL nước mắm như trong nghiên cứu sau https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/12885710/, thì có nghĩa là chúng ta đã hấp thụ 10ug As vào người từ nước mắm mỗi ngày. Cũng có những ước tính cho rằng trung bình mỗi ngày mỗi người Việt Nam tiêu thụ 20 mL nước mắm, có nghĩa là sẽ hấp thụ 20ug As vào người từ nước mắm mỗi ngày. Con số này nằm trong giới hạn an toàn nếu so với lượng As tối đa cho phép trong nước uống.

Đối với những mẫu nước mắm có nồng độ As cao vượt ngưỡng quy định cao nhất ở 5mg/L tương đương 5ug/mL như kết quả đưa ra ngày 17/10/2016 (http://suckhoe.vnexpress.net/tin-tuc/suc-khoe/ham-luong-arsen-trong-nuoc-mam-duoc-hieu-nhu-the-nao-3485102.html), để lượng As nằm trong mức cho phép như nước uống là 20ug, thì chỉ nên tiêu thụ tối đa 4mL nước mắm có nồng độ As là 5ug/mL mỗi ngày thôi, tương đương với 1 muỗng cà phê đầy nước mắm. Như thế, sức khoẻ không bị nguy hại. 



Còn nếu tiêu thụ loại nước mắm này 10-20mL mỗi ngày, tương đương từ 2 đến 5 muỗng cà phê đầy nước mắm, thì sẽ hấp thụ 50-100ug As/ngày từ nước mắm, gấp 2.5-5 lần mức As cho phép trong nước dùng mỗi ngày. Và khi đó, sức khoẻ của bạn sẽ có khả năng bị tổn hại cao. 

Do đó, việc bạn nên dùng nước mắm loại nào để an toàn hơn cho sức khoẻ còn phụ thuộc vào việc mỗi ngày bạn ăn bao nhiêu nước mắm nữa! 

5. Gạo cũng có thể chứa As

Gần đây nhất, năm 2011, nhóm nghiên cứu của các nhà khoa học tại trường Dartmouth College, dẫn đầu bởi giáo sư Margaret Karagas đã phát hiện ra gạo có chứa khá nhiều As do gạo đến từ lúa mà lúa là loại cây hấp thụ nước nhiều, do đó, As cũng bị hấp thụ vào hạt gạo nhiều hơn các loại cây khác. (https://news.dartmouth.edu/news/2011/12/dartmouth-researchers-evaluate-rice-source-fetal-arsenic-exposure). 

Ngoài ra, trong gạo nâu sẽ có chứa nhiều As hơn gạo trắng nếu trồng ở cùng một loại đất. Và gạo hữu cơ hay không hữu cơ thì đều có khả năng nhiễm As như nhau. 

Tháng 4/2016 vừa qua, cơ quan Quản Lý Thực Phẩm và Thuốc của Mỹ (Food and Drug Administration - FDA) cũng đã đưa ra khuyến cáo là lượng As có trong gạo ngũ cốc của trẻ em không nên vượt quá 100ppb (parts per billion) (http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm319870.htm). 

Đồng thời, phụ nữ có thai và các bé nên tiêu thụ nhiều loại thức ăn khác nhau, chứ đừng nên chỉ ăn cơm gạo mỗi ngày vì phụ nữ mang thai và trẻ em sẽ bị ảnh hưởng bởi tác hại của As mạnh hơn so với các cá thể khác.

Việc rửa gạo nhiều lần trước khi nấu và nấu gạo với nhiều nước cũng sẽ giúp giảm lượng As trong gạo từ 40 đến 60%. Tuy nhiên điều này cũng sẽ làm mất đi một số dưỡng chất có trong gạo. Nhưng với thời đại dưỡng chất dư thừa như hiện tại, thì việc mất đi một số dưỡng chất trong gạo là điều không quan trọng lắm.

Wednesday, October 5, 2016

Giải Nobel Y Khoa 2016: Khi Tế Bào Tự Ăn Mình


Ngày 3/10/2016 vừa qua, tổ chức Nobel Prize tại Stockholm, Thuỵ Điển đã công bố người thắng giải Nobel Y Khoa năm 2016 là tiến sỹ người Nhật Yoshinori Ohsumi. Từ 2009 đến nay, ông là giáo sư tại Viện Công Nghệ Tokyo (Tokyo Institute of Technology).

Ông nhận được giải Nobel năm nay vì đã khám phá ra cơ chế hoạt động của quá trình tự tiêu (tự ăn mình) của tế bào (autophagy). Ông được xem là người tiên phong mở đầu cho hàng loạt nghiên cứu về quá trình tự tiêu của tế bào, bắt đầu từ những thí nghiệm quan trọng của ông trong thập niên 90 (từ 1992 đến 2000). 

Ông cũng là người đầu tiên tìm ra 15 gen quản lý quá trình này ở men (yeast), và cũng đã tìm ra những gen tương tự ở người qua những nghiên cứu của ông trong lãnh vực này tính đến thời điểm hiện tại. 

http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/2016/images/med-press-2-en.jpg

1. Tự tiêu là gì?

Khi có vật thể lạ xâm nhập tế bào như virus hay vi khuẩn, tế bào sẽ có các "xe thu tóm rác thải" gọi là autophagosomes đến để thâu gom các vật thể lạ rồi đem chúng đến các "nhà máy phân huỷ rác" gọi là lysosomes.  Ở đó, chúng sẽ bị các men tiêu hoá cực mạnh phân huỷ hoàn toàn, do đó, không có khả năng gây hại cho tế bào nữa. 

https://www.nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/2016/images/med-press-1-en.jpg

Tương tự thế, những bộ phận hư hỏng của tế bào cũng sẽ được các xe thu tóm rác thải này vận chuyển đến các nhà máy phân huỷ rác và chúng sẽ được tái chế thành những thành phần căn bản để cung cấp năng lượng và xây dựng các thành phần bên trong tế bào sau này. 

Do đó, quá trình tự tiêu này không chỉ đơn thuần là bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây bệnh mà còn có tác dụng xây dựng cơ thể nữa. Đây chính là nhà máy cung cấp năng lượng và gạch đá để xây dựng cơ thể, rất quan trọng khi cơ thể bị bỏ đói hoặc đối mặt với các loại stress khác nhau. Quá trình tự tiêu này cũng góp phần vào việc hình thành phôi thai và phân chia tế bào. Và tế bào cũng sử dụng quá trình này để loại bỏ những thành phần lỗi và bị hỏng của tế bào, giúp cho cơ thể chống lại quá trình lão hoá.  


Chính vì thế, nếu quá trình tự tiêu này có bị trục trặc gì thì sẽ dẫn đến nhiều bệnh tật nguy hại đến tính mạng con người, trong đó có ung thư, tiểu đường, các bệnh về lão hoá như Parkinson's, và rối loạn quá trình tạo phôi thai.

2. Phát hiện mới này có ích gì? 

Nhờ vào những kết quả nghiên cứu của ông trong thập niên 90, người ta bây giờ có thể hiểu rõ hơn về cơ chế và tầm quan trọng của quá trình tự tiêu của tế bào để tạo ra những loại thuốc chữa bệnh mới, những phương pháp mới hiệu quả hơn đánh thẳng vào quá trình tự tiêu này. Không chỉ vậy, khám phá này còn giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về con người và cơ chế vận hành của nó trong 1 thể thống nhất. 

Điều này cũng tương tự như việc người ta đã từng nghĩ 98-99% gen của con người là rác cho đến năm 2012, khi người ta phát hiện ra những gen đó kiểm soát số 1-2% gen hữu ích còn lại. (https://www.theguardian.com/science/2012/sep/05/genes-genome-junk-dna-encode) Và nhờ thế mà hàng loạt nghiên cứu mới về gen đã ra đời sau đó, đặc biệt là những nghiên cứu trong lĩnh vực micro-RNA. (
http://www.evolutionnews.org/2015/05/junk_no_mo_scie095921.html)

3. Tế bào ung thư có tự ăn mình không? 

Câu trả lời là Có! Theo một nghiên cứu xuất bản năm 2014 trên tạp chí Cell Reports của nhóm các nhà khoa học tại trung tâm nghiên cứu Ung Thư trường đại học Colorado thì các tế bào ung thư khi bị tấn công bởi các loại thuốc trị ung thư, chúng sẽ bắt đầu quá trình tự tiêu này. Cụ thể là chúng sẽ tự ăn một phần cơ thể mình, và nhờ đó, chúng có thêm năng lượng để sống lại, và tiếp tục nhân đôi. 

Do đó, để chắc chắn rằng các loại thuốc trị ung thư có thể giết chết hẳn các tế bào ung thư thì cần phải ngăn chặn quá trình tự tiêu này của các tế bào ung thư ấy. 

4. Còn giải Nobel Y Khoa nào khác đến từ Nhật Bản?

Năm 2012, tiến sỹ Shinya Yamanaka đã cùng tiến sỹ John B.Gurdon người Anh nhận giải Nobel Y Khoa cho khám phá của họ về tế bào gốc. Họ đã tìm ra cách chỉnh sửa lại tế bào da đã trưởng thành để biến nó thành tế bào gốc, có khả năng sinh trưởng và thích nghi với bất kỳ môi trường nào trong cơ thể. 

5. Giải Nobel về hoá học năm 2016 có gì liên quan đến ngành Y Khoa không?

Giải Nobel Hoá Học 2016 về tay của 3 nhà khoa học Jean-Pierre Sauvage (Pháp), Sir J. Fraser Stoddart (Mỹ), và Bernard L. Feringa (Netherlands) vì những phát minh của họ đã dẫn đến việc hình thành những cỗ máy siêu nhỏ ở cấp độ phân tử. 

Ứng dụng của việc này thực ra có một mối liên quan rất lớn đến ngành Y Khoa. Việc tạo ra được những cỗ máy ở cấp độ phân tử sẽ cho phép các nhà khoa học đưa những cỗ máy này vào trong cơ thể con người, để chúng chở vũ khí (thuốc) đến tiêu diệt đúng nơi những tế bào ung thư trú ngụ mà không làm ảnh hưởng đến các tế bào mạnh khoẻ. Hoặc chúng cũng có thể là những cỗ máy quay di động xâm nhập vào trong cơ thể để giúp con người hiểu rõ hơn điều gì đang xảy ra ở thế giới phía dưới và bên trong làn da của mỗi chúng ta đó?